记录回老家合堰张家湾里杀年猪，感受惬意的农村田园生活

　　1月5日，按计划回老家合堰张家湾里杀年猪。还有30多天就要过年了，腊肉必须要安排上了。但对于年猪，实在是“见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉”，所以前期我就去看老屋场前面的桃树长势了。

　　回来后，年猪已杀，正泡在桶里淋开水，准备刮毛。猪身上的毛比较好刮，四肢和头上的毛又短又细，需要多淋一点开水。

　　对于一些实在不好刮的毛，需要用火烧。以前是用烙铁，把一大块铁放在火里烧得通红，然后往有毛的地方滋，一阵白烟后很重的焦糊味，没搞好甚至会破坏皮肉。现在用液化气烧，可以精准控制，方便多了。

　　然后一刀砍下猪首。慈利这边过年，传统规矩是腊月二十九晚上煮猪首，三十早上过年，称为“团年”。过年的菜肴，有相当部分是猪头肉，如拱嘴、撩舌、猪耳朵等。

　　猪首一定要炕腊，不然不好吃不说，还容易坏。所以需要把猪首砍破，方便里面被烟熏到。这也是炕好猪首的必要条件之一。其他就是抹盐、上炕，盐少了、炕晚了都不行。

　　然后就是清理猪肚货。在这一步，需要把猪挂起来，有树的可以挂的树上，没树的搬张梯子挂在梯子上。猪腹部的肉非常软，下刀时要非常小心，一些器官连接处也是一并清理，所以操作一般都又慢又仔细。

　　尤其是到了大肠小肠出来的时候，下面要安排一个熟悉业务的人接。可以一把搂住，不至于掉到地上。当然，也可以放一个盆在下面，让其直接掉到盆里。但这样清理起来可能就麻烦一些。

　　接下来就是二次取血环节。这个血叫“腔血”或“沧血”？浓度比杀猪时的血要高，结合肚皮上的一块板油，和豆腐揉在一起团成饼炕腊，就是血豆腐了。

　　取完肚货的年猪是这样子，以前还兴砍项圈，就是猪脖子那一块，肉比较绵，炕成腊肉了适合在栽秧的时候吃。现在好像不怎么兴了，至少这次并没有砍项圈。

　　清理猪下水是一项繁琐艰巨的工程。主要是猪下水滑不溜手的，要仔细翻过来洗干净，同时还得忍受猪粪的臭气，一般人还真干不好。

　　然后沿猪背劈开，把年猪分成两半，就可以在案板上切肉了。从前腿开始，前往后依次是到脑、腰条、坐膀。到脑瘦肉多，一般切成小块后用来灌香肠。腰条肥瘦相差不多，连着排骨，可以砍型、炕腊肉。坐膀瘦肉多，也适合炕腊肉。砍型现在也不流行了，以前是必备项目，就是把腰条砍成二指宽左右的小条，每条重斤把两斤的，拜年时当作礼物送上一条，算是比较大的礼了。

　　最繁琐的是灌香肠环节，就是将到脑的精肉切成小条，和辣椒、盐、橘子皮粉、花椒粉等调料揉在一起后灌到猪小肠里面去。每隔20厘米左右用线系一下，做成小节。这里面也是有诀窍的，肉要适当放一些肥肉进去，不能全瘦肉。再就是盐要适度，太咸不好吃，太淡又容易坏不好保存。

　　当天天气很不错，有着和煦的暖阳。搬把椅子一边晒太阳，一边聊天逗猫，我觉得这就是非常惬意的农村田园生活。
（来源：玩慈利网 图文：张道东）