慈利老黄三米粉：香飘30年，一个猪肉码子打天下

　　“你看看这米粉，弹性多好？”4月14日上午，在湖南省委办公厅接待服务中心推出的“湖南米粉大擂台”活动现场九所宾馆，张家界老黄三米粉的黄师傅用手拉扯着自家专用的米粉，向今日女报/凤网记者自豪地展示米粉的筋道。

　　作为张家界此次前来参赛的代表，老黄三米粉这次请出了已经“隐退米粉江湖”3年之久的黄三师傅重新“出山”。看着73岁的黄三师傅在炉灶前一丝不苟地操作，老师傅的匠人精神让不少食客在食指大动的同时也叹服不已。面对记者送上的“米粉之神”的赞誉，黄三师傅非常低调地说，他一辈子就做了这一碗米粉，也只会做这一碗米粉。

图 / 张云峰

　　在张家界，米粉不但是一个食品种类，还是一种情怀。绝大多数的张家界人，早上起来不是早茶不是饭，就是唆一碗米粉当早餐。

　　在众多米粉馆子中，远离城中、蜷于桥头的老黄三米粉可谓是独一份。

　　粉馆没有名字，也没有招牌，九十年代初诞生在桥头一间不足十平米的小平房中，因老板姓黄，行三，年长日久，众多食客便口口相传，叫出了“黄三米粉”的名号。

　　黄三师傅当垆卖粉三十年，练就了一手煮米粉的绝活，一拉一扯一掐，丈余长的米粉便精准地拽出一碗的份量，米粉选用湘西北富硒大米，淘洗之后磨浆蒸煮而成，细如笔芯，故而不需久煮，丢入沸水中顷刻便成，过则塌软不成形。黄三煮出的米粉，晶莹透亮，入口柔滑而又筋道，浇上独家秘制的码子，些许葱花，马上让食客食指大动。

　　其他粉馆的码子种类繁多，唯有黄三30年来只有一个猪肉码子打天下，却仍是顾客盈门。

　　问及秘诀，原料必选用放养土猪的五花肉，先卯水后切成丁，在锅中煎至金黄，再沥出多余的油脂，放入调料，小火慢煨几个小时始成。吃粉时配上老四样小拌菜，生拌蒜片、油炒榨菜、凉拌海带、茶油盐菜，先浓郁后爽脆，实是将食客的嘴巴照顾到了极致。

　　老食客吃黄三米粉必要配一土碗秘制扣肉，酥香软糯、肥而不腻。小小一碗扣肉着实讲究，猪肉先烧皮，煮十来分钟去除生腥之气，出锅晾凉后用正宗土蜂蜜和本地米酒反复涂抹，然后上油锅炸，炸完再煮，猪皮即出现漂亮的蜂窝状，碗底铺上经过反复多次坛压、铺晒的梅干菜，上笼蒸煮。热气腾腾、金黄诱人，且老板贴心地将一碗扣肉做至掌心大小，在早餐桌上，恰到好处。

　　“1989年开始做米粉生意，我做米粉三十多年了。我们的粉，没有别的诀窍，物美价廉，原材料真实，粉要好，猪肉要好，我们只用土猪肉。”黄师傅说。

　　对一碗米粉极致追求的匠人精神，成就了经三十年而不衰的黄三米粉。