慈利油炸臭豆腐的做法

　　湖南人爱吃臭豆腐，所谓“闻起来臭，吃起来香”，现将油炸臭豆腐的做法总结归纳如下，以方便慈利的美食爱好者们共享。

　　首先将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2 小时后捞出冷却，再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间，卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内;

　　其次将辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁，将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5 分钟，成外焦内嫩捞出;

　　最后，沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。

　　烹饪技巧1、臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣;

　　小技巧：卤水的制作方法：

　　第一步，用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右(每天搅动一次)，发酵后即成卤水。

　　第二步，卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青矾和碱)，同时要注意经常留老卤水(越久越好)。

　　第三步，检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味(每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常);

　　注意事项：

　　1、因有过油炸制过程，需准备植物油1000克;

　　2、用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3 至5 小时，夏季1 至2 小时，冬季6 至10 小时;

　　3、炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准。